Selon le mode de solubilisation du glucose on obtient 2 solutions appelées respectivement a et b-glucose :

• ces deux solutions dévient la lumière polarisée mais se distinguent par leur pouvoir rotatoire spécifique [a]²⁰_D mesuré sur des solutions fraîches ;

• cependant, si on laisse viellir ces solutions, leur pouvoir rotatoire évolue pour se stabiliser à une valeur identique de + 52.5°.Ce phénomène a été appelé mutarotation par Lowry (1889).